Томатная река, майонезные берега
| 5 января 2014 года. №5 | ||||||
| Многие наши граждане не представляют своё меню без кетчупа и майонеза. Благо, сейчас выбор этих соусов велик. Да вот только возникает вопрос: а вся ли та продукция, которую предлагают нам производители, является таковой? | ||||||
 | ||||||
 | ||||||
| ||||||
|
НЕПОНЯТНОЕ И ДЕФИЦИТНОЕ
Всего лишь 30 лет назад ещё мало кто в СССР знал, что такое кетчуп. Само слово было какое–то мудрёное. Возможно, оно и проскальзывало где–то в импортных фильмах, да мало кто ему придавал значение – очередной буржуйский прибамбас! Зато у нас в стране производились томатные соусы довольно хорошего качества: «Краснодарский», «Южный», «Шашлычный». Я помню их с детства. Да, у них не было того товарного вида, который есть сейчас у нынешнего кетчупа. Они продавались в стандартных пол–литровых банках, закатанных стандартными жестяными крышками. Зато была самая главная отличительная черта этого продукта – натуральность.
А майонез в советское время вообще был в разряде дефицитных продуктов, по крайней мере, в Актюбинске. Его специально где–то и как–то по большому блату доставали и приберегали для праздников. Особенно для нового года. Сейчас, наверное, это звучит довольно смешно, но «оливье» многие актюбинцы тогда заправляли обыкновенной сметаной. А сейчас майонез (или то, что под этим названием поставляют на прилавки производители) гораздо доступнее, чем натуральная сметана.
КЕТЧУП БЫЛ, КЕТЧУП ЕСТЬ, КЕТЧУП БУДУТ ЕСТЬ
Вообще–то, реклама советского кетчупа, как ни странно, появилась ещё в 1937 году. Этот томатный соус продавался в магазинах «Главконсерва». Но по какой–то причине особого признания у советского народа кетчуп не нашёл. Уже в эпоху развитого социализма эта вкуснятина стала нам поставляться из Болгарии. Но нельзя же сравнивать то, что было тогда, и то, что мы едим сейчас – это небо и земля.
В состав первого советского кетчупа входили такие ингредиенты: томатное пюре, сахар, соль, дистиллированный уксус, свежепротёртый чеснок, перец, горчица, корица, гвоздика, мускатный орех, сельдерей, имбирь и другие специи. Это было написано на рекламных плакатах. Кроме того, было указано: «В Америке на каждом столике ресторана и у каждой хозяйки в буфете стоит бутылка КЕТЧУП». Именно так писали на плакате.
Сейчас, конечно, состав продукта сильно изменился. В начале ХХ века американцы додумались добавлять в него консервант бензоат натрия. Ну, а дальше пошло – поехало. Для удешевления кетчупа и увеличения срока хранения в любимый соус многих потребителей стали добавлять всякую разную бяку.
А КОМУ СЕЙЧАС ЛЕГКО? Наверное, именно этот вопрос сейчас задают себе производители кетчупа. И для того, чтобы снизить себестоимость продукта, находят новые лазейки. Если раньше ГОСТ (государственный стандарт) жёстко регламентировал производство той или иной продукции, то в настоящее время под воздействием лобби промышленников он стал до такой степени либеральным, что и стандартом его назвать уже нельзя. А про всякие техусловия (ТУ) я вообще молчу. Это касается и Казахстана, и России.
Тот же самый кетчуп в России изготавливается по ГОСТ Р 52141–2003. Но состав выпускаемого томатного соуса одного и того же вида настолько различен у разных производителей, что диву даёшься.
К примеру, кетчуп «Татарский». Под торговой маркой «Махеевъ» выпускается как кетчуп высшей категории.
Состав: вода, томатная паста, сахар, пюре фруктовое (овощное), крахмал, соль, уксус, чеснок сушёный, перец красный молотый, зелень укропа, кориандр и пищевые добавки: сорбат калия, бензоат натрия.
А вот кетчуп «Татарский» под торговой маркой «Балтимор» – это уже продукт первой категории.
Состав: вода, томатная паста, сироп глюкозно–фруктозный, уксус столовый, загуститель Е1442 крахмал, соль, укроп, кориандр, перец чили, сок лимонный концентрированный.
В первом случае доля растворимых сухих веществ 20%, а во втором – 18%.
Вроде бы то же самое, ан нет, различия имеются. Всё это разрешено, оказывается, ГОСТом.
ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ, СТРОЙСЯ!
Кетчуп, произведённый из натуральных продуктов, полезен для здоровья. За исключением, конечно, индивидуальной непереносимости томатов либо других ингредиентов, входящих в состав продукта. Но количество различного рода консервантов, стабилизаторов, антиоксидантов и красителей настораживает. Хорошо, если под вышеуказанными категориями скрываются натуральные пищевые добавки. Куда ещё ни шло использование модифицированного крахмала, обозначаемого Е 1422 или ксантановой камеди (Е 415) – это сырьё вырабатывается из растительного материала. Хотя тоже возникает вопрос: каким способом это производится?
Но наличие всякого рода синтетических антиоксидантов и консервантов наводит на неприятные мысли.
Сейчас кетчуп подразделяется на продукт высшей, первой и второй категории. Так вот, томатная составляющая в кетчупе высшей категории не должна быть меньше 40%, в первой не меньше 30%, а во второй (или как её производители называют «эконом–класс») – не менее 15%. Сами понимаете, что природа не терпит пустоты, поэтому недостаток дорогостоящего сырья приходится чем–то заполнять.
Дефицит томатной пасты в кетчупе дополняется яблочным, сливовым или свекольным пюре и сдабривается загустителями – мукой, крахмалом, камедью. К сожалению, обычно используются не натуральные загустители, полученные из стручков акации средиземноморской, а синтезированные химическим путем. Кроме того, в составе дешёвых кетчупов имеется в очень уж большом количестве лимонная кислота или уксус.
ЖИРТРЕСТ-МАСЛОКОМБИНАТ
Непременным атрибутом всех праздников являются салаты. Многие из них заправляются майонезом. Сейчас стол большинства из нас практически немыслим без этого соуса. В настоящем майонезе не может быть меньше 70% жирности. Между прочим, во многих европейских странах этот показатель должен быть не менее 80–82%. Всё остальное иначе, как майонезным соусом, называться не может.
Ага, щас! Только не на просторах бывшего СССР. Как в России, так и у нас под общим термином майонез производитель преподносит продукцию, которая не только не соответствует жирности (по определению), так ещё и нагло нашпигована суррогатами.
Вообще, всемирно известный майонез изготавливался из оливкового масла. Но, извините, оливки у нас на карагачах не растут, да и в России на берёзах и дубах тоже. Естественно, подсолнечное масло оливковому рознь, но, как говорится, на безрыбье и рак рыба.
В Советском Союзе был принят стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза «Провансаль» сталинско–микояновских времён (начала 1950–х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%–ного) 11%, соли и специй 2%. Всё! Ничего больше там быть не должно!
А сейчас – лафа!
Понятное дело, что майонез очень калорийный продукт. Но по своей сути ведь он натуральный. В принципе, его можно делать даже в домашних условиях. Может быть, наши бабушки и мамы не знают об этом (или забыли), но всё элементарно. Никакой воды, никаких пищевых добавок. В принципе, дёшево, сердито, но вкусно. Сегодня для подавляющего большинства из нас нет никакого смысла заниматься изготовлением этого соуса – магазин–то рядом. А вот вопрос о том, что мы покупаем, почему–то отступает на второй план. Это не есть хорошо! Повторюсь ещё раз: нынешние ГОСТы позволяют производителю изготавливать любой продукт с такими допусками, что Сталин и Микоян, да заодно и Менделеев в гробу могут перевернуться.
Например, в составе нынешнего майонеза могут присутствовать вместо подсолнечного масла (я уже молчу об оливковом) самые низкокачественные растительные масла: арахисовое, соевое, хлопковое и даже рапсовое (это уже практически техническое) масло. Производитель тупо напишет на этикетке: растительное масло – а ты сиди и думай, что это такое.
НЕ ВЕРЬ ГЛАЗАМ СВОИМ
Вот «понравился» мне майонез «Провансаль Солнечная долина оливковый». Это написано мелким шрифтом. На лицевой стороне упаковки просто надпись – «Майонез...67% …Оливковый». Хотя в составе указано на первом месте подсолнечное масло, а только затем оливковое. В какой пропорции? А чёрт его знает! Написано есть, значит есть. Кстати, вы заметили, что в описании состава майонезных продуктов на первом месте в большинстве случаев стоит вода? Во–первых, её там не должно быть в принципе. А во–вторых, если она там указана на первом месте, значит, в составе продукта её больше всего. Ну, а дальше (даже к бабке не ходи!) стопроцентно будет целая компания стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов, которые явно никакой пользы для организма не принесут.
Особенно это касается разного вида среднекалорийных и низкокалорийных майонезов. Одно только название абсурдно, так же, как и облегчённое (оно же нежирное) сливочное масло или слабоалкогольная водка. Майонезов низкокалорийных не бывает! Майонез не может быть нежирным. А в настоящее время потребитель покупает продукт, в котором 30–50% воды, сдобренной эмульгаторами. Современные ГОСТы и ТУ позволяют сэкономить производителю до 50% масла.
Так что, покупая низкокалорийные шедевры пищевой промышленности, стоит помнить, что вместо жиров ваш организм получит хорошую порцию синтетических химических соединений. Между прочим, не все они указаны на упаковке, потому что пищевые секреты охраняются на уровне ядерных разработок.
Вообще, и кетчуп, и майонез можно приготовить в домашних условиях из натуральных продуктов. Естественно, что срок хранения в этом случае будет небольшой. Зато вкусно и безопасно!
Владимир БУРЬЯНОВ,
| ||||||
| ||||||
| ||||||
| Дегустация
Уже стало традицией, что экспертная комиссия редакции газеты «Эврика», рискуя своим здоровьем, пробует продукты питания, представленные на потребительском рынке нашего города. На этот раз вердикт выносился кетчупу и майонезу. Оценки были выставлены, как обычно, по пятибалльной системе: за цвет, запах и вкус. Затем мы вывели средние результаты по всем показателям.
| ||||||
| ||||||
 | |  | |  | |  |
| ||||||
|
Кетчуп «Татарский», торговая марка «Балтимор», первая категория
Масса – 530 г
Массовая доля растворимых сухих веществ – 18%
Цена – 376 тенге
Цвет – 4,57
Вкус – 4,43
Запах – 4,71
Средняя – 4,57
Резюме: Большинство наших дегустаторов отдали предпочтение этому кетчупу, указывая на достаточную остроту, классический запах, хороший вкус и отсутствие консервантов (если верить аннотации на этикетке). Но позабавила надпись на бутылке: «настоящий русский кетчуп», хотя прародиной этого соуса считается Китай. Наличие в составе глюкозно–фруктозного сиропа как–то настораживает: а что это такое?
|
Кетчуп «Томатный», торговая марка «Махеевъ», вторая категория
Масса – 800 г
Массовая доля растворимых сухих веществ – 14%
Цена – 213 тенге
Цвет – 3,86
Вкус – 3,43
Запах – 4
Средняя – 3,76
Резюме: На любителя. Кому–то понравилось, а кто–то просто сказал, что это голимая томатная паста, приправленная большим количеством уксуса. В составе указано наличие консервантов. Естественно, для удешевления продукции добавлено фруктовое пюре (а какое – только производитель ведает).
|
Кетчуп «Чили», торговая марка «Махеевъ», высшая категория
Масса – 260 г
Массовая доля растворимых сухих веществ – 23%
Цена – 102 тенге
Цвет – 4,43
Вкус – 4
Запах – 3,43
Средняя – 3,76
Резюме: Мнения опять разделились. Кому–то очень острый вкус явно не понравился, а кто–то был в восторге. В номинации «запах» пять баллов не поставил никто, даже была одна «двойка». Один из дегустаторов сравнил аромат этого соуса с запахом одеколона. Присутствуют консерванты.
|
Кетчуп «Болгарский», торговая марка «Кадушка», первая категория
Масса – 320 г
Массовая доля растворимых сухих веществ – 18%
Цена – 112 тенге
Цвет – 3,71
Вкус – 4,14
Запах – 4,23
Средняя – 4,03
Резюме: Многие сошлись во мнении, что этот кетчуп слишком сладкий. Но в нём, кроме томатной пасты, судя по этикетке, в составе есть и свежие помидоры. Информации о наличии консервантов нет. Хотелось бы верить.
| |||
| ||||||
 |  |  |  | |||
| ||||||
|
Кетчуп «Испанский», торговая марка «Calve», первая категория
Масса – 350 г
Массовая доля растворимых сухих веществ – 18%
Цена – 188 тенге
Цвет – 4,14
Вкус – 3,71
Запах – 4
Средняя – 3,95
Резюме: Острый кетчуп. Неплохой вкус для любителей поострей. На упаковке указано, что данный соус без консервантов, искусственных ароматизаторов и красителей. Также нет загустителя – крахмала и глутамата (опять–таки по информации от производителя). Но в тройку лидеров этот кетчуп не попал.
|
Соус майонезный «Чудесница», ЗАО «Жировой комбинат» г. Саратов
Масса – 210 г
Массовая доля жира – 15%
Цена – 43 тенге
Цвет – 3,23
Вкус – 2,43
Запах – 2,71
Средняя – 2,79
Резюме: – Самый отстойный «продукт» – вердикт наших экспертов. Посторонний запах, много уксуса. Куча всяких синтетических добавок, включая стабилизаторы, консерванты, красители и ароматизаторы. Ну, цена сама за себя говорит!
|
Майонез «Классический», торговая марка «Calve»
Масса – 200 г
Массовая доля жира – 40%
Цена – 105 тенге
Цвет – 4,23
Вкус – 4,14
Запах – 3,43
Средняя – 3,93
Резюме: – Ничего, конечно, выдающегося нет, только торговая марка. Название «майонез» для этого продукта – слишком сильно сказано! Оценка довольна высокая, но в описании состава из шести строчек, только 25% – натуральные продукты!
|
Соус майонезный «Салатный», торговая марка «Махеевъ»
Масса – 190 г
Массовая доля жира – 25%
Цена – 75 тенге
Цвет – 4,29
Вкус – 3,57
Запах – 3,57
Средняя – 3,81
Резюме: – Честно говоря, соус – никакой. Горчицы не чувствуется. Остаётся неприятное сладкое послевкусие. А всё потому, что используется сахарозаменитель – сахарин. Плюс консерванты и красители.
| |||
| ||||||
 |  |  | ||||
|
Майонез «Провансаль – 71%», торговая марка «Махеевъ»
Масса – 190 г
Массовая доля жира – 71%
Цена – 93 тенге
Цвет – 4,43
Вкус – 3,86
Запах – 3,86
Средняя – 4,05
Резюме: – Самое интересное, что на вкус как бы нормально! Складывается впечатление, что производитель добавил всё–таки усилители вкуса и «забыл» предоставить эту информацию потребителю. Вместо сахара опять сахарин. На 100 г продукта всего 0,5 г белка и 0,1 г углеводов. То есть, кроме жиров, здесь ничего натурального больше нет? Удалось производителю объегорить наших дегустаторов!
|
Майонез «Провансаль Солнечная линия оливковый», холдинг «Солнечные продукты»
Масса – 211 г
Массовая доля жира – 67%
Цена – 88 тенге
Цвет – 4
Вкус – 3,43
Запах – 3,43
Средняя – 3,62
Резюме: – Самый неоднозначный продукт на нашей апробации. За вкус и запах данный соус получил от дегустаторов от 1 до 5 баллов. В принципе, весьма посредственно. А оливки, судя по всему, представлены в этом продукте лишь искусственным ароматизатором.
|
Майонез «Букет Провансаль», ЗАО «Жировой комбинат» г. Саратов
Масса – 221 г
Массовая доля жира – 67%
Цена – 89 тенге
Цвет – 4,29
Вкус – 4,29
Запах – 4,29
Средняя – 4,29
Резюме: – Не супер–пупер, конечно, но народу понравилось. Причём оценки довольно ровные. Было лишь по одной тройке в каждой номинации. Но почему–то яичный желток, который является одной из главных составных частей майонеза, указан как пищевая добавка, наряду с ксантановой камедью. Странно…
| ||||
