Операция «Тушёнка»
11 июня 2014 года. №23
Французская комедия с аналогичным названием гораздо смешнее, нежели многие мясные консервы, которые лежат на прилавках наших магазинов. Отведав оные, смеяться уже как–то не хочется. Начинаешь верить, что мясо – это, скорее всего, разновидность растений или же произведение химической промышленности.
«Отведай из моего кубка, боярин!»
Анастасия ЗЮЗИНАДАВНО ЭТО БЫЛО…
Тушёнка – это вкусный и довольно сытный мясной продукт. Правда есть одно «но»: если он действительно изготавливается из мяса с соблюдением условий государственного стандарта, а именно ГОСТ 5284–84 (ГОСТ 5284–56).
Как гласит история, способ длительной консервации мясопродуктов родился в наполеоновской Франции. В 1804 году французский кондитер Николя Франсуа Аппер предложил собственный способ консервирования мяса. Он варил мясо или овощи 1–2 часа, а затем помещал готовую продукцию в сосуды, которые нагревал в соляном растворе до 110–115°С. Господин Аппер считал, что таким образом уничтожает в содержимом все вредные вещества. В сосуде оставлялось небольшое отверстие, которое плотно закрывалось после того, как из него переставал идти пар. Результаты кондитера для своего времени оказались ошеломляющими. Наполеон наградил изобретателя титулом «Благодетель человечества».
Действительно, для XIX века это был огромный прорыв в пищевой промышленности. Англичане, купившие у Аппера право на консервирование продуктов по его методу, значительно усовершенствовали процесс. Мясо или овощи стали помещать в жестяные банки, герметически запаивавшиеся крышками. Технологию, кроме Британии, начали использовать в США и Германии. В России первый консервный завод был построен в 1870 году.
ВСЁ НА БЛАГО АРМИИ
Основным заказчиком консервных заводов была армия. Проводились долгие опыты по определению самого вкусного для солдат и оптимального для казны вида консервов. Наиболее приемлемой для питания армии сочли тушёную говядину. Она при пастеризации почти не теряла вкуса, и для солдат стала наиболее лакомой едой из жестянки. Солдатам армии царской России предписывалось вскрывать ёмкость ножом или штыком, разогревать и есть прямо из банки (в Советской Армии предписывалось использовать тушёнку в составе блюд – это значительно полезнее для организма и экономнее для бюджета).
Вот так в наш обиход и вошло слово (и продукт) «тушёнка».
Миллионы солдат во время Первой мировой войны питались консервами, в том числе и тушёнкой. Не только офицеры, но и генералы русской армии потом вспоминали, что подмёрзшая тушёнка была едва ли не лучшим из того, что можно было съесть в ледяном блиндаже страшной холодной зимой 1916–1917 годов.
После Великой Отечественной войны производство тушёнки для армии продолжилось всё по той же ещё дореволюционной рецептуре. Да, да, да – ГОСТ 5284 образца 1956 года именно по ней и разработан.
ВРЕМЕНА ИЗМЕНИЛИСЬ
Этому стандарту практически полностью соответствует несколько изменённый ГОСТ 5284–84. Если до 1984 года для производства говяжьей тушёнки в качестве сырья допускалось использование говядины I и II сорта с содержанием жировой ткани не более 6%, то с 1 января 1985 этот продукт изготавливался с небольшим изменением в рецептуре: «…с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6%...».
По всей видимости, уже начал сказываться дефицит мясной продукции. Но, по большому счёту, потребителя сей факт особо не озадачил. Ведь массовая доля мяса и жира в готовом продукте осталась на прежнем уровне: 56,5% для «Говядины тушёной» I сорта и 54% – для тушёнки II сорта.
Но за последние два десятка лет всё изменилось. В пищевой промышленности появилась такая соблазнительная лазейка для производителя, как технические условия (ТУ), согласно которым стало возможным во многие продукты добавлять различную дрянь.
Сие не обошло стороной и знаменитую тушёнку. Дело в том, что ГОСТовский продукт должен называться не иначе, как «Говядина тушёная». Всё остальное – это уже эрзац–продукт, в который производитель вкладывает всё, что ему угодно, и добавляет немного мяса. Ну, так, для проформы.
ОЙ! А ЧЕГО ЭТО ВЫ ТУДА ПОЛОЖИЛИ?!
В состав же всяких консервов под красивыми названиями «Тушёнка армейская», «Тушёнка говяжья», «ГОСТовская тушёнка», «Мясо рубленное в собственном соку» и так далее – перечень достаточно велик. В нём можно найти всё что угодно, кроме мяса. Туда добавляют белок растительный (не указывая, какой именно), воду, стабилизаторы, перемолотые хрящи, эмульсию свиной шкурки. Кстати, и такое встречается в консервах, якобы изготовленных из говяжьего сырья. А ведь многие компоненты ещё и не указываются.
На прилавках магазинов можно найти уйму мясных консервов, которые поражают своей дешевизной и длинным перечнем ингредиентов в их составе. Когда один килограмм говядины в Казахстане в среднем стоит около полутора тысяч тенге, то, покупая 340–граммовую банку «тушёнки» за 110–120 тенге, вы должны осознавать, какой это продукт. Тем более, если на консервах указывается, что массовая доля мяса и жира при закладке – 30%.
В идеале, согласно тому же ГОСТ 5284–84 или новому российскому ГОСТ Р 54033–2010, этот показатель в натуральной «Говядине тушёной» должен быть 87% плюс жир–сырец – 10,5%. Остальное составляет: лук репчатый – 1,33%, соль поваренная – 1,14%, перец чёрный – 0,01% и лист лавровый – 0,02%. В сумме это даёт 100%! Всё, ничего лишнего. Никакой воды, каррагинана, соевого белка и других компонентов. При термической обработке массовая доля мясо–жирового содержания и получается в пределах 54–56,5% в зависимости от сорта продукции, а следовательно, и используемого сырья при её изготовлении.
О НЕЖНОМ ПАШТЕТЕ
Если уже разговор зашёл о мясных консервах, то как здесь не вспомнить о паштетах из печени, коих в магазинах сейчас великое множество: из говяжьей, куриной, гусиной. В первую очередь, хотелось бы отметить именно паштет из говяжьей печени, производство которого также регламентируется «злым» ГОСТом и всевозможными либеральными ТУ.
Почему я завёл речь именно об этом продукте? Многие из тех, кто ещё ассоциирует себя с Советским Союзом, наверняка помнят, что такое паштет из говяжьей печени домашнего производства. Консервы с этим продуктом, а тем более маленькие баночки с дефицитным паштетом из гусиной печени, были доступны далеко не всем.
Рецепт классического паштета: печень, прочие субпродукты, мясо, животные жиры (сало, жир птицы, сливочное масло), перец, прочие специи и соль. Ничего больше. Нужно лишь, чтобы эти компоненты были качественными и в достаточном количестве, а главное – натуральными!
В домашних условиях обычно для приготовления этого деликатеса использовали говяжью печень. Отварную печёнку измельчали на мясорубке (кому было не лень, делал это дважды для придания более нежной консистенции). Затем фарш смешивали со сливочным маслом, луком, солью и чёрным перцем. Но это не догма – у каждого был свой рецепт. По крайней мере, я именно таким помню это яство ещё с детства.
НЕ ЭТИКЕТКА КРАСИТ ПРОДУКТ
Замануха нынче находится на самом высшем уровне. Прилавки просто пестрят красивыми, зазывающими этикетками и упаковками. В СССР были разработаны ГОСТы всего на пять паштетов. Самый известный из них – ГОСТ 12319–77 «Паштет печёночный». Его делали двух видов – со свиным жиром или со сливочным маслом. Вот рецептура последнего: печень – 55%, мозги – 10%, масло сливочное – 30%, лук репчатый пассерованный – 3,1%, соль – 1,3%, сахар – 0,4%, молотые перец (душистый и чёрный), мускатный орех, корица, гвоздика в равных соотношениях – 0,2%. Единственные возможные отклонения от рецептуры – замена 20% говяжьей печени свиной или бараньей и добавка 10% говяжьей селезёнки взамен равного количества печени.
Кстати, настоящий паштет никогда не может быть красного или розового цвета. Знаете ли, натуральный цвет исходного ингредиента – печени, к этому не располагает. Натурпродукт должен быть коричневато–серого цвета.
Сейчас же паштеты стали сдабривать большим количеством крахмала, соевого белка, каррагинана (в качестве стабилизатора) и нитрита натрия. Последний придаёт продукту неестественный красноватый оттенок, как и колбасе, где он присутствует. Кроме того, не каждый производитель честно указывает, что в его дешёвых продуктах находится усилитель вкуса – глутамат натрия.
КОШКУ НЕ ОБМАНЕШЬ!
Если человека можно как–то обмануть различными усилителями вкуса и другими прибамбасами, то животное «развести» невозможно. Когда мы начали проводить очередную дегустацию всех прелестей пищевой промышленности, то редакционная кошка по кличке Мысык важно ходила возле исследователей и своим «мяу» настаивала на участии в эксперименте.
Кусочек тушёнки ТОО «Кублей» наша хвостатая исследовательница съела с удовольствием. Такую же порцию «Говядины тушёной 1 сорта» торговой марки «Семейный бюджет» отведала, но уже без особого энтузиазма. Ну, а к остальным образцам ближе, чем на 20 сантиметров, и подходить не стала.
Конечно, всех «порадовала» «Тушёнка Луговая говяжья» торговой марки «Семейный бюджет», которая оказалась прокисшей, хотя срок годности у неё заканчивался в августе 2016 года. Многие дегустаторы высказались о ней примерно так: «Она из себя изначально представляла то, чем должна была бы быть, пройдя желудочно–кишечный тракт». Думаю, комментарии излишни. Естественно, что никто её пробовать не стал.
Владимир БУРЬЯНОВ,
Дегустация
Ну что же, семёрка смельчаков опять на свой страх и риск попробовала продукты питания, которые могут быть опасны для здоровья. Оценки были выставлены, как обычно, по пятибалльной системе: за цвет, запах и вкус. Затем мы вывели средние результаты по всем показателям.
 |  |  |
|
1.«Тушёнка Дачная говяжья», торговая марка «Семейный бюджет».
Масса – 340 г
Состав: говядина, жир говяжий, белок
растительный текстурированный,
вода питьевая, лук репчатый свежий,
соль поваренная, стабилизатор (каррагинан), перец чёрный, перец душистый, лист лавровый.
Цена – 114 тенге
Цвет – 3,14
Вкус – 1,86
Запах – 2,14
Средняя – 2,38
Резюме: Мясом и не пахнет. Вкус – ужасный. Больше похоже на вкус какой–то прогорклой крупы.
|
2.«Тушёнка Луговая говяжья», торговая марка «Семейный бюджет».
Масса – 340 г
Состав: говядина, жир говяжий, белок
растительный текстурированный, вода
питьевая, лук репчатый свежий, соль
поваренная, стабилизатор (каррагинан), перец чёрный, перец душистый, лист лавровый.
Цена – 111 тенге
Цвет – 0
Вкус – 0
Запах – 0
Средняя – 0
Резюме: Полный отстой. До конца срока
годности оставалось больше 2 лет,
а от содержимого банки шло такое амбре, что эту гадость пробовать было самоубийством – жить–то ещё хочется! Гадость!
| |
| | |
 |  | |
|
3.«Говядина тушёная 1 сорт», торговая марка «Семейный бюджет».
Масса – 338 г
Состав: говядина, лук, соль, перец чёрный, лист лавровый.
Цена – 284 тенге
Цвет – 3,29
Вкус – 3,43
Запах – 4,43
Средняя – 3,72
Резюме: Вроде бы и мясо есть, но много желатина. В общем, консистенция непонятная. Отдельные кусочки вкусные, но попадаются непонятные сгустки, которые на мясо абсолютно не похожи. Цвет неестественный.
|
4.«Тушёнка Смоленская из говядины», торговая марка «Главпродукт».
Масса – 325 г
Состав: говядина, субпродукты, жир, соевый белок, вода, лук, соль, стабилизатор (фосфат пищевой), пряности, лавровый лист, фиксатор окраски (нитрит натрия).
Цена – 119 тенге
Цвет – 3,57
Вкус – 2,71
Запах – 3
Средняя – 3,09
Резюме: Непонятный фарш с непонятным вкусом и запахом. Ни одного (!) кусочка мяса никто не нашёл. Разве что с голодухи такое съесть можно.
| |
| | |
 |  | |
|
5.«Говядина тушёная 1 сорт», торговая марка «Кублей».
Масса – 325 г
Состав: говядина, жир, лук, соль, перец чёрный, лавровый лист.
Цена – 369 тенге
Цвет – 4,86
Вкус – 5
Запах – 4,71
Средняя – 4,86
Резюме: А вот это понравилось всем. Хотя были небольшие претензии по отдельным моментам. Но все сказали: это настоящая тушёнка. Реально вкусно и без всяких примесей.
|
6.«Паштет нежный из говяжьей печени», торговая марка «Главпродукт».
Масса – 240 г
Состав: печень говяжья, жир говяжий, белок соевый изолированный, белок животный, вода, молоко, соль, лук, стабилизатор (каррагинан), специи, фиксатор окраски (нитрит натрия).
Цена – 131 тенге
Цвет – 4,29
Вкус – 4
Запах – 4
Средняя – 4,1
Резюме: Похоже на натуральный продукт! Реально пахнет печенью. Не сверхъестественно, но съедобно.
| |
| | |
 |  | |
|
7. «Паштет нежный из говяжьей печени», торговая марка «Семейный бюджет».
Масса – 240г
Состав: печень говяжья, жир говяжий, белок соевый концентрированный, белок животный, вода, молоко, соль, лук, стабилизатор (каррагинан), специи, фиксатор окраски (нитрит натрия).
Цена – 112 тенге
Цвет – 4,43
Вкус – 3,57
Запах – 3,57
Средняя – 3,86
Резюме: – Невкусная и вязкая жижа. Непонятные консистенция и вкус.
|
8. «Паштет нежный из гусиной печени», торговая марка «Семейный бюджет».
Масса – 240 г
Состав: печень гусиная, жир, белок соевый концентрированный, белок животный, вода, молоко, соль, лук, стабилизатор (каррагинан), специи, фиксатор окраски (нитрит натрия).
Цена – 102 тенге
Цвет – 4
Вкус – 3,57
Запах – 3,43
Средняя – 3,67
Резюме: – Что–то непонятное крахмалоподобное. Жидковатый, но иногда съесть можно. Не самый худший вариант.
| |
| | |
 |  | |
|
9.«Паштет нежный из куриной печени», торговая марка «Семейный бюджет».
Масса – 240 г
Состав: печень куриная, жир, белок соевый концентрированный, белок животный, вода, молоко, соль, лук, стабилизатор (каррагинан), специи, фиксатор окраски (нитрит натрия).
Цена – 98 тенге
Цвет – 4,57
Вкус – 4,43
Запах – 4
Средняя – 4,33
Резюме: – Вроде бы есть запах куриного мяса. Но понравилось не всем. Некоторым дегустаторам запах вовсе не понравился.
|
10. «Паштет печёночный», торговая марка «Кублей».
Масса – 240 г
Состав: печень говяжья, мозги говяжьи, масло сливочное, лук, соль, пряности.
Цена – 226 тенге
Цвет – 4,57
Вкус – 4,86
Запах – 4,57
Средняя – 4,67
Резюме: – А вот здесь сразу почувствовался вкус домашнего паштета. Ничего лишнего. Не зря указано, что продукт изготовлен по ГОСТ 12319–77. Понравилось всем. Правда, у некоторых дегустаторов возник вопрос: «Почему паштет коричневато–серого цвета?». А он и должен таким быть.
| |
Коллега
|
|
Ой, не бережете вы Володю... вечно он здоровьем своим жертвует)
|
