«Морожено, морожено! На палочку насожено!»
16 июля 2014 года. №28
Мороженое – одно из любимейших лакомств человечества. Казахстанцы едят эту сладкую продукцию круглый год, но пик её потребления приходится, конечно, на лето. Возникает закономерный вопрос: а из чего, собственно говоря, делают сей продукт в настоящее время?
 |  |
 Наталья ПАНЧЕНКО |
ЭРА СОВЕТСКОГО МОРОЖЕНОГО
Промышленное производство мороженого в Советском Союзе началось в начале тридцатых годов прошлого века. В 1932 году на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цеха по производству мороженого.
В 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас МИКОЯН, после посещения США и ознакомления с тамошними пищевыми технологиями, в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».
Благодаря усилиям Анастаса Ивановича, в Соединённых Штатах было закуплено современнейшее на то время оборудование для производства мороженого. 4 ноября 1937 года в Москве заработала фабрика по производству мороженого мощностью 25 тонн в сутки.
Началась эра советского мороженого.
САМОЕ ВКУСНОЕ В МИРЕ
В Актюбинске в советское время мороженое выпускалось лишь на местном гормолзаводе. Конечно, особого разнообразия не было. Как я помню из детства и юношеских лет, в нашем городе продавалось фруктовое, молочное, сливочное, шоколадное мороженое и вкуснейший пломбир. Кто постарше, тот помнит эскимо, которое привозили в Актюбинск из Москвы.
В Актюбинске в советское время мороженое выпускалось лишь на местном гормолзаводе. Конечно, особого разнообразия не было. Как я помню из детства и юношеских лет, в нашем городе продавалось фруктовое, молочное, сливочное, шоколадное мороженое и вкуснейший пломбир. Кто постарше, тот помнит эскимо, которое привозили в Актюбинск из Москвы.
Но наш пломбир по 20 копеек за 100 граммов, который продавщица накладывала в хрустящий вафельный стаканчик большой ложкой из десятилитрового бидона – это было настоящей сказкой! Обычно просили тётеньку загрузить в стаканчик 150 граммов, а то и все 200.
Чтобы не ходить по сто раз, помню, прибегали с пацанами к ларьку за мороженым с трёхлитровой банкой, чем вызывали некоторое недовольство очереди. А очереди за мороженым были всегда.
Дома уже изгалялись, как могли. Делали разные посыпки, добавляли в пломбир мёд, варенье, тёртый шоколад, свежие ягоды и фрукты. Короче, на что хватало фантазии. Главное, чтобы был самый вкусный ингредиент – мороженое.
Кстати, японцы в своё время говорили, что в СССР нужно было приезжать по трём причинам: посмотреть балет, сходить в цирк и отведать вкуснейшего советского мороженого.
А наше мороженое реально было самым вкусным в мире потому, что изготавливалось по строжайшему ГОСТу 117–41. Он был введён в действие 12 марта 1941 года. Никаких искусственных добавок, только натуральные продукты. К тому же этот ГОСТ действовал по всей стране. Так что вкус был узнаваем в любой точке СССР.
Мы даже переплюнули США по производству и качеству мороженого. Наш Ice–Cream очень ценился за границей и продавался в элитных ресторанах далеко не по советским ценам.
В СССР производили до 450 тысяч тонн в год сладкого продукта. На экспорт отправлялось более 2 тысяч тонн мороженого в год.
НАЧАЛО КОНЦА
Изначально в состав мороженого в зависимости от его сорта входило: молоко, жирные сливки, сливочное масло, сахар, натуральные стабилизаторы (агар–агар или желатин), ванилин. И различные наполнители: цукаты, орехи и т.д.
А вот с 1966 года мороженое уже стали выпускать не по жёсткому ГОСТу, а по межреспубликанским техническим условиям. С 1980 года – по отраслевому стандарту. В 70–х годах производителям мороженого перестал выделяться стабилизатор агар–агар (агароид), что не лучшим образом сказалось на консистенции и товарном виде мороженого.
Но всё равно качество продукции контролировалось по 100–балльной системе. Оно ещё оставалось вкусным. Жёсткий контроль за продукцией вёлся со стороны госторгинспекции, госстандарта, органов санэпиднадзора.
Кстати, время реализации продукта ограничивалось всего одной неделей. Сейчас находишь образцы, срок годности которых доходит до… 24 месяцев! Даже молоко глубокой стерилизации в герметичной упаковке столько храниться не может. Я, конечно, понимаю, что рекомендуемый температурный режим хранения мороженого от минус 24 до минус 18 градусов по Цельсию. Но не два же года.
А всё потому, что нет Советского Союза, нет единых госстандартов практически ни для каких продуктов. Да, теоретически ГОСТ есть. Но вот работать по нему для предпринимателя не очень выгодно. Слишком жёсткие условия даже на фоне некоторой либерализации стандартов конца 80–х – начала 90–х прошлого столетия.
У каждого предприятия есть прекрасная лазейка – свой стандарт ТОО или техусловия. Главное, чтобы ингредиенты не были признаны особо опасным ядом или компонентами химического оружия.
И ещё есть прекрасная возможность для удешевления продукции: использование вместо молочного жира – его растительного «аналога». Дёшево и сердито.
ХВАТИТ ВЕРИТЬ В СКАЗКИ
– Нашим потребителям уже давно пора перестать верить в сказки и реально смотреть на ситуацию, – говорит начальник отдела сертификации и контроля качества готовой продукции ТОО «Айс–плюс» Алёна КРЕКОТЕНЬ. – Качественный продукт из натурального сырья никак не может быть дешевле, тем более, если этот продукт не местного производства, а привозной. Главным приоритетом для торговых сетей сейчас является цена и срок годности продукта. Поэтому многие производители пытаются снизить себестоимость выпускаемого продукта за счёт замены натурального сырья, чтобы конкурировать на рынке. Заменяют молочный жир растительным, так как он намного дешевле, чем сливки, и смесь на мороженое готовят без использования цельного молока. В основном это происходит при недостаточности цельного молока в регионе и при желании снизить себестоимость мороженого.
Массовая доля жира (МДЖ) пломбира – 15%. На данный момент мы производим молочное мороженое с МДЖ 6% и сливочное с МДЖ 8% и 10%. В состав мороженого входят следующие компоненты: молоко цельное, сухое обезжиренное молоко, сливки, масло сливочное, сахар, стабилизатор–эмульгатор, ванилин. Сухое молоко и агар (желатин) в небольших количествах необходимы для хорошего взбивания продукта и повышения устойчивости к таянию. Опять–таки это всё натуральные ингредиенты.
Думаю, что пломбир от нашей компании актюбинцы смогут увидеть на прилавках магазинов в будущем году.
Владимир БУРЬЯНОВ,
Дегустация
В жаркий летний день продегустировать мороженое было особенно приятно.
Оценки были выставлены, как обычно, по пятибалльной системе: за цвет–консистенцию, запах и вкус. Затем мы вывели средние результаты по всем показателям.
 | |
«Советский стандарт», торговая марка «Росфрост».
Масса – 100 г (180мл)
Массовая доля жира – 14%
Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, стабилизатор–эмульгатор Е–471, Е–410, Е–412, Е–407, ароматизатор идентичный натуральному ванилин.
Цена – 110 тенге
Цвет и консистенция – 4,5
Вкус – 4,75
Запах – 4,25
Средняя – 4,5
Резюме: Мне показалось, что в этом образце явно встречаются кристаллики льда. Однако большинство решило, что это неплохое мороженое с насыщенным вкусом.
|
| ||
 |
«Пломбир «Кузя», торговая марка «Росфрост».
Масса – 70 г (130 мл)
Массовая доля жира – 12%
Состав: вода, сахар, молоко сухое цельное, масло сливочное, стабилизатор–эмульгатор Е–471, Е–410, Е–412, Е–407, ароматизатор идентичный натуральному ванилин.
Цена – 63 тенге
Цвет и консистенция – 4
Вкус – 3,75
Запах – 4,25
Средняя – 4
Резюме: Не самый вкусный вариант. Вдобавок ко всему, вкус вафельного стаканчика перебивает вкус самого мороженого. Хотя некоторые дегустаторы выставили «пятёрки» по всем позициям.
| |
| ||
 |
«Пломбир настоящий ванильный», торговая марка «Русский холод».
Масса – 70 г
Массовая доля жира – 15%
Состав: вода, масло сливочное, молоко цельное сухое, сахар, молоко цельное сгущённое с сахаром, сухой глюкозный сироп, стабилизатор–эмульгатор
(моно– и диглицериды жир
ных кислот, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, карагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин.
Цена – 130 тенге
Цвет и консистенция – 4,25
Вкус – 3
Запах – 3,75
Средняя – 3,67
Резюме: Все признали, что есть какой–то посторонний вкус и запах. Неестественный. Один из дегустаторов в опросном листе написал, что мороженое пахнет деревянной палочкой, на которой оно, собственно, и находилось. Кто–то просто резюмировал одним словом – химия.
| |
| ||
 |
«Настоящий пломбир», вафельный стакан, торговая марка «Росфрост».
Масса – 80 г (150 мл)
Массовая доля жира – 15%
Состав: вода, молоко сухое цельное, сахар, масло сладко–сливочное, стабилизатор–эмульгатор Е–471, Е–410, Е–412, Е–407, ароматизатор, идентичный натуральному «Ванилин».
Цена – 86 тенге
Цвет и консистенция – 4
Вкус – 3,5
Запах – 4,25
Средняя – 3,92
Резюме: Присутствует непонятный
привкус. Кому–то даже показалось, что это
привкус сыра (то есть кисломолочного продукта).
| |
| ||
 |
«Сливочное «Белый медведь», торговая марка «Айс».
Объём – 120 мл
Массовая доля жира – 10%
Состав: молоко цельное, молоко сухое цельное, масло сливочное, сахар, вода, стабилизатор–эмульгатор, ванилин.
Цена – 48 тенге
Цвет и консистенция – 4
Вкус – 3,75
Запах – 4,25
Средняя – 4
Резюме: Заявленный в составе ванилин явно присутствует. Но немного жидковатый вкус из–за небольшой жирности. Постороннего ничего нет. Консистенция однообразная без кусочков.
| |
| ||
 |
«Настоящий пломбир ГОСТ», торговая марка «Оренбургский хладокомбинат».
Масса – 70г
Массовая доля жира – 12,7%
Состав: молоко коровье, масло коровье, сахар, вода, молоко цельное сгущённое с сахаром, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор–эмульгатор (моно– и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, карагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин.
Цена – 69 тенге
Цвет и консистенция – 4,5
Вкус – 4,25
Запах – 4
Средняя – 4,25
Резюме: Не самый худший вариант. Консистенция напоминает советский пломбир. Но чего–то не хватает. Многим понравилось, но запах «подкачал».
| |
 |
«Сливочное «Бурёнка», торговая марка «Оренбургский хладокомбинат».
Масса – 60 г
Массовая доля жира – 9%
Состав: молоко коровье, масло коровье, сахар, вода, молоко цельное сгущённое с сахаром, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор–эмульгатор (моно– и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, карагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин.
Цена – 65 тенге
Цвет и консистенция – 4
Вкус – 3,5
Запах – 4
Средняя – 3,83
Резюме: Да, чувствуется, что мороженому не хватает жирности. Поэтому оно кажется каким–то водянистым. Но «Бурёнка» – сливочное мороженое. На роль пломбира и не собирается претендовать.
| |
| ||
 |
«Пломбир с шоколадной крошкой», торговая марка «Оренбургский хладокомбинат».
Масса – 70 г
Массовая доля жира – 14,4%
Состав: молоко коровье, масло коровье, сахар, вода, молоко цельное сгущённое с сахаром, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор–эмульгатор (моно– и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, карагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин.
Цена – 79 тенге
Цвет и консистенция – 4,5
Вкус – 4,25
Запах – 4
Средняя – 4,25
Резюме: Хорошая консистенция, но ванилина практически не чувствуется. Встречаются крупинки, как будто продукт был разморожен, а затем ещё раз заморожен.
| |
 |
«Пломбир «Самые сливки», торговая марка «Снежный городок».
Масса – 65 г
Массовая доля жира – 15%
Состав: вода, сахар, масло сливочное, сливки сухие, молоко сухое цельное, пахта сухая, стабилизатор–эмульгатор (моно– и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, карагинан), ароматизатор идентичный натуральному ванилин.
Цена – 139 тенге
Цвет и консистенция – 4
Вкус – 2,75
Запах – 3,5
Средняя – 3,42
Резюме: Явно чувствуются кристаллики льда. По вкусу у дегустаторов возникло много вопросов. Кому–то показалось, что мороженое имеет привкус дерева, а кому–то и вовсе почудился вкус рыбы.
| |
