Эй, человек с подносом!
29 июля 2015 года. №30
Сколько чаевых дают официантам за одну смену? Почему работникам питейного заведения так важно быть психологом, и что нужно сделать, чтобы стать идеальным исполнителем заказов в ресторане?
Частенько в своих интервью Ален Делон и Бред Питт признавались, что только работа в ресторане быстрого питания научила их жизни и подвигла на актёрскую деятельность. В кафе и увеселительных заведениях подрабатывали Памела Андерсон, Ричард Гир, Дэвид Духовны и даже сам Стивен Сигал. На днях шанс разобраться в тонкостях профессии официанта выпал и мне. Благо, такую возможность предоставил пивной ресторан «Бочонок».
ПО ОДЁЖКЕ ВСТРЕЧАЮТ
Многие до сих пор считают, что работа официанта самая простая: не нужно получать какого–либо образования, никакого напряга нет (не надо ведь изобретать программу, проектировать или строить). На деле оказывается, что это не так: одна из древнейших профессий (ей около шести тысяч лет) требует концентрации внимания и моральной устойчивости.
В каждом из ресторанов и кафе свои собственные требования к одежде. Крутые и элитные заведения полностью обеспечивают сотрудников формой, не дай Бог хоть один придёт в носках не с эмблемой ресторана. Общепринятый же стандарт: белый верх, тёмный низ.
– Первое впечатление производит не только безупречная улыбка и доброжелательность официанта, но и то, как он выглядит. Запущенная щетина, бородка и взлохмаченные волосы – просто исключены! – просвещает управляющий директор ресторана «Бочонок» Маргарита АБИБЕКОВА.
ВСЕГДА БЫТЬ НА ВЫСОТЕ
Тонкостям официантской профессии можно обучиться за пару недель, но тут всё зависит от учителя. Меня отдали под начало опытнейшей Айданы ТУЛЕГАНОВОЙ. Именно она на пару часов и стала моим куратором.
– Самое важное – всегда оставаться в хорошем настроении. Клиент должен уйти из ресторана с таким чувством, как будто бы побывал в райском месте. Уйти так, чтобы через время ему снова захотелось прийти сюда, – напутствует Айдана. – И неважно, сколько времени официант провёл на работе, важно то, чтобы он всегда был на высоте!
Мини–лекция на тему «Жизненные позиции» в мои планы не входила, однако выслушал я её с удовольствием. За каждым работником увеселительного заведения кроется психолог.
– Зачастую именно в барах и ресторанах решаются важные дела. Будь то официальный обед или неформальный ужин, беседу ещё никто не отменял. Одна из задач официанта – не мешать, но это не означает, что мы не можем поднять настроение. Достаточно просто улыбнуться и сказать добрые слова. Со временем всех новичков учат не только этикету, правильному поведению и безупречному ораторскому искусству, официантов учат тонкостям психологии.
Признаюсь честно, подход к своим первым клиентам сродни экзамену в университете. Руки перестали слушаться, в голове сумбур, ноги разом потяжелели кило на двадцать. Взглянув на моё состояние, Айдана лишь покачала головой и посоветовала вспомнить о чём–нибудь хорошем. Помогло!
Впрочем, первый блин всё же вышел комом: за столиком мило беседовала парочка (девушка лакомилась мороженым, а парень дожидался бокала янтарного). Извинившись, прерываю беседу, ставлю на стол бокал с пенистым напитком и собираюсь уже уходить, как чувствую напряжённость. Из–за неопытности пиво я оставил клиенту… вместе с подносом! Ситуацию умело «разрулила» моя наставница, пожелав клиентам отличного ужина.
– Это бывает: хотя бы раз в своей работе официант либо поднос с заказом роняет, либо заказ перепутает. Чем опытнее работник, тем меньше ошибок он совершает. Нужно подходить со светлой головой, и тогда всё пройдёт как по маслу, – успокаивает Айдана.
УВАЖЕНИЕ И ДОСТОИНСТВО
Клиенты бывают разные: кто–то относится к обслуживающему персоналу с пониманием и уважением, другие же смотрят на официантов свысока. К последним и относятся мои следующие клиенты. Кстати, из категории VIP. Местные бизнесмены решили отметить с гражданами из Поднебесной крупный контракт.
– Значит так: мы хотим жареных крылышек, мясное ассорти, самую лучшую водку и что–нибудь ещё. Да, и давайте побыстрее! – раздражённо махнул рукой актюбинский предприниматель. С такими шутить не стоит – одно его кольцо на пальце стоит столько, сколько официант не заработает и за год.
Кстати, в приличных заведениях посетители не позволяют себе приставать к работникам, зато в обычных – алкоголь затуманивает мозг, и тогда официантам приходится давать мягкий отпор.
– Бывает, что и пристают, но тут всё зависит от клиента. Важно сохранить собственное достоинство и не проявить бестактность. Официанты никогда не опустятся до уровня хамоватых посетителей. Это жизненный принцип, – с гордостью говорит мой учитель.
Пока китайские гости потребляли крылышки и запивали пивом, пришёл другой «стол» (так называют новых клиентов). Компания молодых людей вела себя шумно, но в пределах нормы. Правда, здесь случился ещё один прокол: в суматохе я умудрился перепутать пиво… Однако клиенты отнеслись с пониманием.
ПОДАЙТЕ НА ЧАЙ
В царской России в трактирах обязанности официантов выполняли «половые». Мальчики из крестьянских семей обучались этому ремеслу в течение четырёх лет, начиная с мойщиков посуды и уборщиков. Интересно, что чаевые сдавались в общую кассу и в конце рабочего дня делились поровну между всеми работниками. За два часа работы в «Бочонке» мне удалось заработать 850 тенге чаевых. Это не так много, зато делиться ни с кем не надо.
На самом деле за смену официант худеет минимум на два кило – 16 часов на ногах не проходят даром. Рабочий день часто начинается рано утром, иногда приходится работать в ночные часы, выходные и праздничные дни. Стрессовые состояния – привычное дело для работника ресторана. Хорошо помогает чашка кофе и просто дружеская компания.
– Чтобы не сильно волноваться, стоит всегда настраиваться на позитивный лад. Это один из главных наших принципов, – откровенничает Айдана.
ТЕПЕРЬ С ОПЫТОМ
За пару часов работы в ресторане мне не удалось стать хорошим официантом. Впрочем, всё зависит от опыта и желания. Признаться честно, работа не сахар, хотя некоторые прелести в ней имеются. Самое важное – не терять веры в себя и свою команду. Кстати, командный дух в работе официантов имеет огромное значение: если новичок не справляется, если у него проблемы в личной жизни, то коллеги всегда готовы прийти на помощь.
– В эту профессию идут люди и с высшим образованием, и не считают это зазорным. Это затягивает, да так, что иногда и мыслей нет, кроме как поскорее выйти на работу. Думаю, что идеальным официантом можно стать благодаря трудолюбию, упорству и особому жизненному настрою, хотя для настоящего официанта это даже не работа, а любимое дело, – заключает руководитель ресторана Маргарита Абибекова.
Дмитрий ШИНКАРЕНКО,
Фото Динары ЖАНАЛИНОЙ
Айбану
|
|
Спасибо большое!
Неужели я дождалась этой статьи?! Я так хотела чтобы многие узнали об этом. Всегда думала почему не пишут про обслуживающий персонал? Почему они остались в стороне? Не всегда бывают что относятся с пониманием и уважением! Большинство гостей (наверное) смотрят с высока и командуют только"быстрей,быстрей"( кто не понимает). Иногда даже при новых знакомствах упоминаешь что работаешь в этой сфере, отворачиваются или же дают понять что не хотят вести разговор дальше.Вопрос:почему? Хотя, работая официантом зарабатываешь в двое а то и втрое раз больше тех,кто сидит целыми днями в офисе и получают максимум 50 000 тенге.Вот и результат.Ни раз наши ребята( сотрудники Общепита) доказали, что и этой сфере есть карьерная лестница и финансовая прибыль(БОЛЬШАЯ!). Кто строил дом, приобретал железного коня, кто то используя свой опыт открывал кафе, а другие начиная путь с натирщицы(-ка) посуды поднимался до шеф повара или до управляющего.Это живой пример которых я видела. Однажды с подругой вышли на шопинг. Проходя мимо витрины (бренд.фирма) увидела одно платье.И стоил он не малых денег.Решили померить.Тогда моя знакомая не скрывая свои эмоции мне сказала: -"Зачем тебе покупать дорогие вещи? ведь все равно никуда не выходишь. Как ни позвонишь:Праздники на работе.Выходные на работе.То замена или подмога.Как в органах работаешь прям!Без обид, но как ты терпишь все эти недовольные лица с претензиями и требованиями? ходишь перед ними и обслуживаешь. ладно это взрослые люди.но подростки молокососы тебя ведь словами задевают!я бы не смогла!Я это хотела сказать тебе давно. работаешь в сутки 18 часов! и еще на ногах!Себя пожалей!" Она говорила правду.Дни рождения, свадьбы,встречи и мероприятия я все пропускала.С одной стороны обидно.Что времени нет.С другой - я любила это дело.Оно доставляла мне удовольствие.Там ты понимаешь настоящюю работу "команды"(кухня+зал)А про поваров вообще молчу! они как торпеды летят по кухне чтобы вовремя и вкусно выпустить заказ.Работая в этой сфере, ты осваиваешь психологию, менеджмент, маркетинг,бухгалтерию и иностранные языки.Самое главное приобретаешь хороших друзей. которые остаются на связи и дают поддержку даже в трудные минуты. Проработав 5 лет в этой сфере, ушла.Но даже по сей день хочу туда, где живая жизнь, море позитива и хорошие чаевые)))))) P/S. Меня остановило только то, что скоро замуж и буду мамой.Начали сдавать ноги.Надо подлечиться.Ведь у сотрудников общепита почти у всех варикозные расширение сосудов.Ходить 16-18 часов на ногах утомляют и снижают кровообращение.При родах они могут и лопнуть.И второе,во многих местах именно официантов не оформляют официально.ДА, заработная плата высокая,НО пенсионного отчисления нет.А ведь это - залог будущего.залог стабильного будущего..... |
