Кушайте на здоровье!
30 марта 2016 года. №13
Традиционный фестиваль национальных кухонь, который на днях прошёл в Доме дружбы, изобиловал массой кушаний. Своими рецептами с читателями «Эврики» поспешили поделиться и представители различных этнокультурных объединений.
| УКРАИНСКИЕ ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Долгие годы тесто для вареников украинцы делали из пшеничной, ржаной и гречневой муки. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему выстояться. Представительница украинского центра Ольга ПОНЕТАЕВА рекомендует использовать ледяную воду при замешивании теста, так как она не даёт ему высыхать во время изготовления вареников. Приготовленное тесто раскатывается в пласт толщиной 1–1,5 мм. Начинку надо класть не более 1 чайной ложки. Готовые вареники необходимо опустить в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 ч.л. соли на 3 стакана воды). Варить 7–8 минут. Тесто: 2 стакана чуть тёплого кефира или сыворотки, 1 яйцо, 1 ч.л. соды, Ѕ ч.л. соли, 700 г муки. Начинка: 600 г отжатого сухого творога смешайте с 1–2 ст. л. сметаны, 1 яйцом, 1 ст. л. сахара и щепоткой соли. |  | 
|
| УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
В узбекском кафе «Фарход» считают, что нет лучшего рецепта, чем этот. Ингредиенты: 1 килограмм риса (дев–зира), 1,2–1,5 кг баранины на кости, масло растительное, 2–3 средние луковицы, 3–4 моркови, 2 перчика чили, 1–2 щепотки зиры, соль по вкусу, вода. Сначала нужно нарезать соломкой морковь, лук (мелко). Затем промыть рис и залить его холодной водой. Баранью мякоть порежьте на небольшие кусочки, мясные косточки порубите, бараний жир порежьте. Оригинальный узбекский плов готовят с использованием курдючного жира. В разогретый казан влейте растительное масло. Через пару минут закладываем косточки баранины. Через 3 минуты извлекаем на тарелку. Обжариваем лук с мякотью мяса. Как подрумянится, положить рис и залить горячей водой со специями. Всё это варится до готовности. |  | |
|
ТАТАРСКИЙ ЧАК–ЧАК
Тесто: мука – 1 кг, сахар – 3 столовые ложки, 5 яиц, сливочное масло – 45 г, молоко – стакан, немного соли.
Карамель для пропитки: мёд – 450 г, стакан сахара. Растительное масло для обжаривания – 400 г.
Нужно отделить белки от желтков, затем тщательно растереть желтки, сахар и соль. Взбить белки, вылить их в смесь, туда же добавить молоко и муку, вымешивать тесто. Тесто кладём в целлофановый пакет, помещаем на холод на 30 минут. Раскатываем из теста колбаску и режем на небольшие палочки. В казане обжариваем палочки в кипящем масле. Для карамели смешиваем мёд и сахар, потом доводим до кипения смесь, помешивая, чтобы она не подгорала. При появлении пузырьков огонь необходимо выключить, иначе будет утрачен тонкий медовый запах, присущий чак–чаку. Обжаренные палочки перемешиваем с медово–сахарной смесью и руками, смоченными холодной водой, создаем нужную форму.
|  | |
| НЕМЕЦКИЙ ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ С САЛОМ
Старинным немецким рецептом – гэпрессте шпеклебер, который готовится в Передней Померании и в землях на границе с Францией, поделились в немецком центре «Возрождение». Ингредиенты: свиная печень – 500 г, сало – 500 г, соль, перец. Сутки свиную печень вымачивать в солёной воде с лавровым листом. Затем отваривать в этой же воде, перекрутить на мясорубке, после чего сдобрить перцем и на семь часов положить под гнёт. В это же время вытапливается сало, солится, сдабривается красным перцем. Выкладывается слоями и пересыпается перцем. Полученное кушанье стоит под гнётом семь часов. Паштет нарезается и подаётся в холодном виде. |  | |
|
ГРЕЧЕСКАЯ БАКЛАВА
Ингредиенты: 5 яиц, 1 стакан сметаны, 200 гр. маргарина, 1 ч.л гашеной соды, 1 кг муки, 500 г грецких орехов, 1,5 стакана сахара, мёд, куркума и растительное масло по вкусу. Для теста взбить два яйца, добавить сметану, топлёный маргарин, муку и соду. Месить до однородности, а затем разделить на пять шариков. Готовим начинку из сахара, яиц и ореха. Орехи жарим, измельчаем, добавляем сахар и яйцо, всё это перемешиваем. Выкладываем слои теста, а между каждым слоем теста – слой начинки. Разрезаем тесто на ромбики, которые украшаем орехом. В духовке баклава должна дойти при температуре до 220 градусов. Растапливаем мёд и заливаем им баклаву.
Возвращаем баклаву в духовку на 10 минут.
|  | |
|
ЧЕЧЕНСКИЙ ЖИЖЕГ–ГАЛНЫШ
Супруга председателя чеченского ЭКО Амина АБУЕВА мастерски готовит национальное блюдо жижег–галныш. По–простому это галушки в чесночном соусе с мясом. Для приготовления нужно: жирное мясо, баранина или говядина – 1 килограмм (лучше с косточкой), репчатый лук – 1 шт, лавровый лист – 2 штучки, соль, молотый чёрный перец по вкусу, зелёный лук. Для галныш: полстакана воды (чуть тёплой), щепотка соли и соды, 1 ст. ложка растительного масла, мука 400 г. Чесночный соус: чеснок – 5–6 долек, бульон, соль по вкусу.
Мясо режем большими кусками и варим в подсоленной воде. В бульон кладём луковицу, солим, перчим, добавляем лавровый лист.
Тесто для галныша: в миску добавить воду, соль, соду, растительное масло. Затем делим тесто на пять частей. Каждую часть раскатываем в колбаску диаметром примерно 2 см. Галныш нарезаем толщиной примерно 1 см. Когда мясо будет готово, откладываем его в другую кастрюлю, заливаем бульоном. Сверху посыпаем зелёным луком. В оставшемся бульоне (должна остаться большая часть) отвариваем галнаш, 20–25 минут. Делаем чесночный соус. Чеснок пропускаем через чеснокодавку (или мелко режем ножом), растираем его с солью и заливаем бульоном.
|  | |
|
АРМЯНСКАЯ ДОЛМА
Готовится из виноградных листьев, фарша и риса. Подаётся с мацуном с толчёным чесноком. Свежие листья винограда – плотные, поэтому их надо вымочить. Ингредиенты: листья винограда – 50 штук, фарш мясной – 500 г, рис – 150 г, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, чайная ложка паприки, кориандра, немного корицы, соли.
Промойте виноградные листья в холодной воде и выложите по одному в кипящую подсоленную воду. Варите 3–4 минуты, затем слейте и выложите в миску с холодной водой. Обданный кипятком рис и фарш выложите в миску. Пропустите через мясорубку очищенный лук и 4 зубчика чеснока. Смешайте с рисом и фаршем. Добавьте в фарш половину количества кориандра, соль, паприку, перемешайте. Листья выложите на донышко, возьмите немного начинки и выложите на центр листика. Заверните конвертиком и закрутите. Выложите долму слоями в кастрюлю. Прижмите плоской тарелкой. Добавьте кипящую подсоленную воду. Варите долму на среднем огне под крышкой в течение 35 минут.
|  | |
ТЕКСТ и ФОТО: Дмитрий ШИНКАРЕНКО
