Несмотря на растущую популярность напитка, актюбинцев, увлекающихся приготовлением настоящего кофе на дому, не так уж и много.
– У нас не так популярна готовка кофе на дому: менталитет другой, – считает шеф-бариста Бейбарыс ЗАКИРЖАН. – А ведь наши бариста ожидают рост стоимости цен на чашку кофе в актюбинских кофейнях уже в 2022 году, потому что в странах-поставщиках в этом сезоне была засуха. В связи с ожидаемым подорожанием, считаю, что всё больше кофеманов у нас будут переходить на самостоятельное приготовление любимого напитка.

Вкус, привезённый с родины
Большинство актюбинцев обходятся дешёвым растворимым кофе или зёрнами из супермаркета. На прошедшей встрече профессиональные бариста рассказали, как можно приготовить профессиональный кофе без сложного оборудования.
– На собрании я рассказывал, как правильно приготовить кофе традиционным способом, с помощью эспрессо-машины и пакетов с натуральными обжаренными зёрнами, – рассказывает обжарщик зёрен Александр. – Кофейные зёрна привозятся из Руанды, Уганды, Кении, Колумбии, Бразилии и других стран в вакуумных пакетах, для сохранения индивидуального аромата и вкуса, которые приобретаются ими ещё в момент роста на плантациях, например, от близрастущих кустов сливы и прочего. Затем эти зёрна в России сортируются, обжариваются и по заказам доставляются, в том числе по Казахстану. Дата обжарки тоже влияет на вкусовые качества, поэтому её могут проводить и по месту доставки в специальных цехах, которые есть и в нашем городе.

Страсти по сосуду
– Альтернативный вариант приготовления (или пуровер) заключается в использовании вместо эспрессо-машины специальных сосудов и бумажных фильтров, – рассказывает Бейбарыс. – Помол для данного метода – средний. Где-то между кемексом и эспрессо. Мы рекомендуем экспериментировать с размером помола, чтобы добиться идеального вкуса. Для пуровера лучше использовать максимально свежий кофе, но добиться приемлемого вкуса и аромата можно и из кофе с датой обжарки до 60 дней. Мы рекомендуем готовить пуровером сорта с ярко выраженной кофейной кислотностью, которая в процессе готовки сглаживается, раскрывая отведавшему новые оттенки вкуса.
Для пуровера требуются: зёрна, кофемолка, бумажные фильтры, чайник со специальным носиком, регулирующим поток воды, и специальные сосуды. Лучше всего кофейную гамму позволяет раскрыть сосуд кемекс. Он был изобретён в 1941 году немецким химиком Питером ШЛЮМБОМОМ в Америке. Прибор получил популярность в большей части из-за своего дизайна – химическая колба с большой воронкой.
– Для приготовления напитка в кемексе используется вода температурой от 88 до 94°C, – объясняет Бейбарыс Закиржан. – Процедура эта непроста и требует особых навыков. Специальный бумажный фильтр устанавливается в предварительно нагретую колбу и смачивается до полного прилипания к колбе. После чего остывшая вода сливается из колбы, а в фильтр засыпается 30 граммов кофе среднего или крупного помола и заливается новой порцией воды в несколько этапов: для начала проводится предварительное смачивание молотых кофейных зёрен, затем тонкой струёй медленно заливается остальной объём воды и убирается бумажный фильтр.
У опытного бариста процедура приготовления кофе занимает порядка 4 минут.

Вкус оправдывает средства
– Качественные африканские или южноамериканские зёрна и сосуды в Актобе можно купить только в одной-двух кофейнях, насколько я знаю, поэтому зачастую люди заказывают их в отечественных интернет-магазинах, – говорит Бейбарыс Закиржан. – Бумажные фильтры также покупаются по интернету, но в Актобе есть свой онлайн-магазин, там же можно заказать чайник и сосуды.
Стоимость комплекта фильтров в интернете колеблется от 1.300 до 5.000 тенге; ручной кофемолки – от 5.000 до 30.000 тенге; чайник со специальным носиком обойдётся актюбинскому кофеману в среднем в 15.000 тенге. Каждый актюбинский любитель кофе сам решает, что лучше: покупать дорожающую кружку кофе в кофейнях и не тратиться на оборудование, либо закупиться нужными инструментами и самостоятельно готовить напиток, не переживая за засушливый климат стран-поставщиков.
Новичкам кофеманы советуют начать знакомство с кофе с френч-пресса. Для этого прибора используется кофе крупного помола и кладётся по 10 граммов кофе (две столовые ложки) на 180 мл воды. Для френч-пресса объёмом 500 мл вам понадобится 33 грамма кофе. Средняя цена на данную посудину составляет 2.000 тенге, но на распродажах устройство можно купить и за 800 тенге.
Даже самый плохой кофе можно улучшить с помощью турки. Да и стоит она совсем недорого: 1.500-3.000 тенге. Слабый аромат улучшат пряности – кардамон, гвоздика и корица. Новичкам больше подойдёт эксперимент с кардамоном. Такой рецепт очень популярен в арабских странах. Пряностей нужно брать в соотношении одна ложка на три ложки молотого кофе. Пряный и необычный вкус никого не оставят равнодушным.

Вам кофе «натуральный или растворимое»?
Для дешёвого растворимого напитка подойдёт сорт робуста. В нём много кофеина, но аромат оставляет желать лучшего. Именно из него состоит большинство напитков из супермаркета. Настоящие кофеманы предпочитают арабику. Пачка самой дешёвой робусты весом в 250 граммов стоит 500 тенге. Но желающим насладиться хорошим кофейным ароматом этого брать не стоит. За такую же пачку арабики нужно отдать не менее 2.000 тенге. Но ценители даже такой кофе считают ширпотребом. Дешевле 3.000 тенге за 100 граммов в Актобе хороший кофе не купить.
Элитные сорта доходят до 5.000-7.000 тенге. Самый дорогой сорт кофе в мире – блэк айвори («чёрная слоновая кость»). Оптовая цена зерён – 1.100 долларов за килограмм. Розничная цена достигает 2.500 долларов. Уникален данный сорт тем, что производится из зёрен арабики, пропущенных через пищеварительный тракт слонов. Чтобы получить 1 кг блэк айвори, необходимо скормить слону 33 кг свежих кофейных ягод. Причём большую часть зёрен слон попросту переварит. В Нью-Йорке чашка блэк айвори стоит 50 долларов. Но даже на Манхэттене это большая редкость. Более доступен кофе копи-лувак, но происхождение у него почти такое же, как у блэк айвори, только вместо слонов ягоды поедают мусанги (малайские куницы). Килограмм копи-лувака стоит 500-800 евро. Считается, что животные выбирают самые лучшие кофейные ягоды, что обеспечивает напитку неповторимый вкус. Небрезгливые смельчаки, решившие попробовать копи-лувак, утверждают, что его дивный аромат ни с чем не сравним.
Казахстанцы от таких изысков пока далеки. Однако за последние 10 лет употребление кофе у нас выросло в 3,8 раза: с 411 тонн до 1.560 тонн. 75% посетителей наших кофеен покупают кофе с молоком. Также большинство предпочитают пить кофе на улице, а не в заведении.

vrogushov@gmail.com