Кушать подано! Садитесь жрать, пожалуйста!
| Казалось бы, дорогой ресторан – это гарант высокого сервиса и качества. В прошлом остались кабаки с хамоватыми буфетчицами неопределенного возраста, торгующими разбавленными пивом и водкой. А в солидном заведении и речи не может быть об обсчете или недовесе. Тем не менее, способов навариться на доверчивом клиенте в наши дни стало значительно больше. | ||
 | ||
ТРЕБУЙТЕ ДОЛИВА ПОСЛЕ ОТСТОЯ ПЕНЫ
Вы удивитесь, но водку и прочие напитки водой сейчас не разбавляют. Слишком это рискованно. Определить, что в горячительном не хватает градусов, на вкус не так уж сложно, да еще где гарантия, что посетитель не таскает с собой спиртомер? Тем более, что многие спиртные напитки при контакте с водой могут вести себя непредсказуемо. Например, абсент или ракия, будучи разбавленными, сильно мутнеют. Даже капелька воды может превратить дорогой напиток в бурду совсем не товарного вида. Но если разбавить где-то под прилавком нельзя, то можно сделать это прямо на глазах клиента. Причем последний еще окажется в приятном удивлении. Для этого есть несколько способов.
СПОСОБ ПЕРВЫЙ. «А ТЫ ТАКОЙ ХОЛОДНЫЙ...»
Все мы знаем из фильмов: пить что-то со льдом – аристократично. Редкий герой светской хроники не запечатлел себя со стаканом виски, до краев наполненным льдом. Поэтому, когда бармен, плеснув на донышко бурбон, щедро сыплет лед, мы, развалившись в кресле, чувствуем себя английским лордом. Бармен же иного мнения. Он считает клиента лохом, причем отечественным. Виски или какого-то другого напитка может быть налито граммов на 30 меньше. По сути, это то же самое, что и разбавление под прилавком, только более элегантное. Хороший гешефт при этом можно иметь даже на копеечном соке или лимонаде, а если учесть стоимость, скажем, порции рома (причем с ресторанной наценкой), то сумма выходит далеко не маленькая. Ведь так умудряются разбавить процентов на 30! Значит, если купить 100 граммов напитка стоимостью 500 тенге, опытный бармен после фокуса со льдом может разбогатеть на 100-150 тенге.
Как с этим бороться. Просто попросить принести лед отдельно и добавлять его по своему усмотрению.
СПОСОБ ВТОРОЙ. «РОМ&КОКА-КОЛА»
Как там просил Джеймс Бонд? Взболтать, но не смешивать? Взболтают и не смешают, если надо, ведь коктейли – это золотое дно. В зависимости от состава и крепости тут можно вытворять все что угодно. Например, плеснуть вместо дорогого джина дешевую водку, а джина капнуть лишь для аромата. Можно вообще не добавлять какой-то самый дорогой компонент, а еще можно смешать коктейль из одних только дешевых напитков, перебив сивушный вкус газировкой или апельсиновым соком. Идеально идут сюда всякого рода остатки, слитые из рюмок обратно в бутылку. Важно только соблюсти нужную крепость коктейля. И главное – не придерется самый дотошный клиент. Чтобы доказать обман, нужна, как минимум, переносная химическая лаборатория.
Как с этим бороться. Брать только коктейли из простых компонентов или несложные в приготовлении. Хитрить с ними хлопотно. А если уж очень хочется экзотики, то внимательно перечитать состав коктейля. Обычно в хороших барах и ресторанах его печатают в меню или над барной стойкой. Если же коктейль «фирменный», способ его приготовления держится в тайне, а называется он, к примеру, «Ночной полет над Курмышом», то от такого пойла лучше всего воздержаться.
СПОСОБ ТРЕТИЙ. «НИКТО НЕ ЗАМЕТИЛ ПОДМЕНЫ...» Этот способ отличается особой наглостью и применяется к совсем уж пьяным и подгулявшим клиентам. Правда, иногда попадаются и трезвые, но совсем неопытные клиенты. Например, юнцы, решившие произвести впечатление утонченностью, вкусом и состоятельностью. Суть его в том, что посетителю, заказавшему «Хенесси», приносят дешевый бренди, а вместо марочного вина – бормотуху из соседнего магазина. Все равно он же не сможет различить нюансы вкуса. Вариантов замаскировать подмену уйма. Начиная с того, что заказ приносится в рюмке или графине, и заканчивая тем, что пойло переливается в пустую бутылку из-под драгоценного нектара. Нужно лишь легким движением руки выкрутить пробку, якобы только что, на глазах заказавшего.
Как с этим бороться. Не выпендриваться.
В советском общепите с блюдами чаще всего не хитрили. Объедки подавать на стол было невыгодно. При стоимости тарелки суточных щей в 22 копейки это попросту смешно. Сейчас же, при такой дороговизне продуктов, грех не навариться даже на порции салатика.
СПОСОБ ПЕРВЫЙ: «ПАЗЗЛ».
Применяется для больших компаний. Если толпа из десяти человек заказывает, скажем, десять салатов, то принести нужно только восемь. Еще две порции можно легко сделать, взяв из каждой тарелки по паре ложек. Способ годится для многих блюд: супа, картофельного пюре, спагетти. Особенно выгоден он на банкетах, где собираются несколько десятков человек. Тут уж блюда «экономятся» килограммами.
Как с этим бороться. Да, собственно, никак. Не будешь же ходить среди гостей и взвешивать каждую тарелку. Разве что можно считать поваров и официантов такими же гостями.
СПОСОБ ВТОРОЙ: «ЭТО КТО-ТО КУШАЛ»
Секрет прост. Надо собирать объедки и подать их на стол самому неприхотливому клиенту: всего лишь убрать надкусанный кусочек да освежить гарнир. Можно к половине порции хорошего блюда добавить еще половину, ту, что осталась после чужой трапезы. Часто такой фокус проделывается с шашлыками. Жар мангала «убирает» с мяса соус или остатки гарнира, превращая их в румяную корочку.
Как с этим бороться. Следить. Как ни старайся, но всех признаков, что блюдо уже побывало в чьей-то тарелке, не скрыть. Это можно заметить по следам от вилки, по едва заметному срезу ножом. Если говорить о тех же шашлыках, то среди кусочков свинины или курицы попадаются ломтики баранины или ребрышек. Они стоят дороже, но не стоит надеяться, что это повар просто проявил к уважаемому клиенту неслыханную щедрость.
СПОСОБ ТРЕТИЙ: «ЕСЛИ НЕОЖИДАННО ПРИШЛИ ГОСТИ»
Глянцевые журналы пестрят рецептами блюд, которые можно сделать из продуктов, завалявшихся в холодильнике. Официанты эти журналы наверняка читают. Действительно, разве сложно собрать недоеденные ломтики сыра, содрать с костей уцелевшие куски мяса, выковырять из гарнира пару оливок и, щедро залив все подсолнечным маслом, назвать эту кучу мусора салатом «Цезарь»?
Как с этим бороться. Вероятность того, что абсолютно все нужные ингредиенты окажутся среди кучи объедков, крайне мала, и придется какой-либо заменять похожим. Если в фетучини вместо сыра фета оказывается сырок «Дружба», а греческий салат вместо оливкового масла благоухает подсолнечным, такую гастрономическую импровизацию лучше не есть. Хотя, возможно, блюдо и сделано на кухне, только повар решил немного сэкономить, но и это аргумент не в пользу заведения.
|
