Дольче вита на Белом холме
Один из первых ресторанов Актюбинска располагался по улице Ленина, рядом с нынешним магазином «Берёзка». В последние годы в этом здании была кулинария «Саню», а сейчас домик с колоннами снесли. Ресторан известен с дореволюционных времён. Там купцы смаковали шампанское «Абрау-Дюрсо», отваливая за бутылку невероятную сумму – 2 рубля 65 копеек! Ещё за 18 копеек можно было заказать телячью отбивную. Для сравнения: чернорабочий в те времена получал 8 рублей в месяц, а специалист мог иметь и 20 целковых.
Ресторан держался довольно долго. В 60-х он стал простой столовой, в 80-х превратился в кулинарию.
Я тут проездом
Слава же самого старого заведения до 1975-го года держалась за рестораном в здании старого вокзала. Чтобы узнать, как он выглядел, достаточно посмотреть фильм Эльдара РЯЗАНОВА «Вокзал для двоих». Именно в таком работала героиня Людмилы ГУРЧЕНКО. Совпадение это не случайно. В те времена вокзальные точки общепита старались строить по одному образцу, чтобы пассажиры не терялись. Готовые обеды стоили 1 рубль, а летом их подавали через окно прямо на перрон, где стояли длинные столы. Ресторан славился пирожками по 5 копеек, которыми лакомились завсегдатаи танцевальных вечеров в парке им. Пушкина и ДК железнодорожников.
Самым роскошным заведением считался ресторан в здании старого аэропорта. Во-первых, там ужинали звёзды и высокопоставленные лица разных стран, чей самолёт приземлялся на дозаправку, поэтому и уровень обслуживания, и навыки персонала были соответствующими, а во-вторых, добраться простому актюбинцу туда было непросто. Автомобили тогда имели далеко не все, а трястись в автобусе перед рестораном как-то не солидно.
Ребрендинг по-советски
К середине 60-ых в Актюбинске появились новые рестораны: «Центральный» около Колхозного рынка, «Самал», «Арман» и «Вечерний». Последний назывался так потому, что рестораном становился лишь к вечеру, а днём это была простая столовая. Любопытно, что ассортимент блюд при этом не менялся. Ту же поджарку за 60 копеек теперь продавали по 80. Ведь её приносили галантные официантки.
Новые рестораны отличались национальным колоритом. Нередко официанток наряжали в саукеле вместо униформы, а меню украшали национальным орнаментом. Простым салатикам из кислой капусты давали звучные названия, но при этом почему-то переименовывали истинно казахские блюда. Например, в меню многих ресторанов бешбармак значился как «мясо по-казахски», а казы и карта именовались «мясной нарезкой».
Любопытно, что вещи, которые нынче считаются элитными, тогда шиком совсем не считались. Кубинский ром и гаванские сигары скромно пылились в буфетах, а люди спрашивали казахстанский коньяк и сигареты «Медео». Натуральный кофе по-восточному, сваренный в турке (да ещё – на песке) брали только студенты, «шикующие» со стипендии. Солидные же клиенты мечтали о кофе растворимом.
Это пицца? Мамма мия!
Благодаря кино актюбинцы знали, что итальянцы любят пиццу, но как выглядит это блюдо, они представляли с трудом. Поэтому некоторые точки общепита под видом пиццы подавали толстые лепёшки с долькой помидора, мелко нарубленным мясом и слегка посыпанные сыром.
Настоящие же пиццы в Актюбинске появились в середине 80-ых. Рецепт в наш город привёз молодой повар, проходивший обучение в Алма-Ате. Там готовили поваров для интуристовских гостиниц, и мастер-класс давали настоящие итальянцы. Повар не катал тесто скалкой, а, как и положено, раскручивал его в воздухе, отчего лакомство получалось тонюсеньким. Продавали пиццы в кулинарии гостиницы «Илек», правда, попробовать «Маргариты» и «Пепперони» успели единицы. Стоила пицца дорого, в те времена перебои были не только с сыром, но и с яйцами, поэтому кулинарии пришлось перейти на банальные пирожки с ливером. Сам же повар уехал из города искать счастья в мегаполисах, где его навыки будут востребованы.
Первая же пиццерия появилась в Актюбинске только в 1993-м. Она располагалась в девятиэтажке у «Электрона» (где сейчас магазин цветов) и была первой актюбинской франшизой российской компании «Докка-пицца».
Я тебя слепила из того, что было
Из-за нерентабельности и перебоях с продуктами кафе «Ласточка», что на улице Кирова (нынешняя Есет батыра), отказалась от настоящей солянки. Слухи о невероятно вкусном супе с копчёностями быстро облетели город, но Актюбинск тогда был маленьким, и позволить себе часто лакомиться дорогим деликатесом никто не мог.
Любопытно, что поваров в СССР учили на совесть, и они могли дать фору даже нынешним ресторанам со звёздами «мишлен». Более того, санитарные нормы были строжайшими. Стоило оставить кусок сырого мяса на разделочном столе на пару минут дольше срока, как контролёр тут же засыпал весь стол хлоркой, и остальные свежие продукты, лежащие рядом, отправлялись на помойку. Об убытках тогда никто не думал, здоровье народа было важнее.
Из-за дефицита продуктов какое-нибудь фрикасе из кролика под соусом бешамель из шампиньонов повара знали лишь в теории, но фантазии им было не занимать. Они умудрялись делать из простых овощей кулинарные шедевры. Например, из картофельного пюре они выпекали тающие во рту крокеты, больше напоминавшие пирожные, а из кусочков мяса и сырой картошки и уксуса сооружали острые закуски, похожие на корейские салаты.
Это чахохбили. Мамой клянусь!
Охотно делились кулинарными хитростями гости из других стран и союзных республик. Так, грузины научили актюбинских поваров готовить чахохбили и сациви. Ведь с курятиной и помидорами проблем в городе не было, уж найти грецкие орехи, хмели-сунели на просторах СССР труда не составило. Склады на Кавказе от них ломились. Армяне научили варить из говяжьих ножек (которые раньше уходили в отходы) вкусный хаш, поляки поведали, как из копеечного рубца делать праздничные фляки, а венгры раскрыли секрет блюда «паприкаш ди карне».
Хотя с точностью передать всю гамму вкусов народных блюд актюбинским поварам не удавалось. Так, мастер из Узбекистана готовил потрясающие манты. Он раскатывал тесто так, что на просвет было видно, как в мантах плещется мясной сок. Особых хитростей или редких ингредиентов он не использовал, но повторить его манты не удалось никому.
Пир духа
Трест актюбинских столовых и ресторанов регулярно проводил конкурсы, чтобы повара смогли обменяться рецептами изобретённых или скопированных блюд. Нередко всё скатывалось в показуху, и директора чудом добывали дефицитные продукты, чтобы щегольнуть на конкурсе. Коктейли из элитного алкоголя, торты со взбитыми сливками, крюшон из дыни и арбуза на сухом вине с выставок до простого клиента не доходили. Однако для престижа ресторана после одного из конкурсов в меню появились волованы с чёрной икрой. Стоили они безумно дорого – 60 копеек за чайную ложечку икры на слоёном тесте! За эти деньги можно было заказать полноценный обед. Тем не менее, и этот деликатес пользовался спросом у неискушённых актюбинских гурманов.
Коктейли из белого портвейна, водки и шампанского в Актюбинске тоже пользовались популярностью. Их подавали с соломинкой и долькой лимона, а на стакане делали каёмку из сахара. Если портвейн оказывался плохим, то сивушную вонь забивали фруктовым сиропом. Пойло грозило жутким похмельем, зато, потягивая его через соломинку можно было представить себя стилягой с Манхеттена. Стоило сомнительное удовольствие от 80-и копеек до рубля.
Клиент всегда псих
Однако и самое простое блюдо можно было превратить в кулинарный шедевр при умелом оформлении. Хризантемы из моркови, розочки из редиса, орхидеи из редьки. Резьба по овощам была кропотливой работой, зато простой бифштекс с рисом на гарнир был удивительно красивым. Это приводило к курьёзам. Как-то в ресторане «Илек» гостя из глубинки страшно возмутила розочка из помидора.
– Совсем обнаглели!– высказывал он опешившей официантке. – Помидор сожрали, а мне, значит, шкурку положили!
После долгих объяснений деревенский гость наконец понял предназначение овощной розочки на тарелке с отбивной. Но на следующий день, заказав плов, он закатил новый скандал.
– Почему вы мне принесли плов без цветов? Я на вас жаловаться буду! – вопил гость.
– Понимаете, на плов украшения не положены, – успокаивала его официантка.
– Я сам вижу, что не положены. Так пойдите на кухню и положите! – не сдавался клиент.
Когда укроп был зеленее
В 90-е в Актюбинске появились первые казино, в ресторанах которых подавали экзотические блюда, а в барах стояли батареи бутылок, о содержимом которых ходили легенды. Но народу тогда было не до деликатесов. Инфляция сжирала все накопления, а зарплаты не выплачивали по нескольку месяцев. Большой удачей считалось купить граммов 300 колбасы к праздничному ужину, и некоторые семьи мечтали просто поесть досыта хотя бы раз в месяц.
К счастью, эти времена прошли. Сейчас в Актобе точки общепита могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, но наверняка каждый из тех, кому больше сорока, тоскует по тем временам, когда котлетка по-киевски с бокалом грузинского вина казались настоящим пиршеством.
Цены из меню ресторана
«Илек» (1984 год)
Рыба жареная с гарниром – 51 коп.
Сельдь с отварным картофелем – 47 коп.
Ассорти мясное – 96 коп.
Сыр голландский – 19 коп.
Бифштекс с яйцом – 65 коп.
Лангет с гарниром – 85 коп.
Цыплёнок табака – 2р. 30 коп.
Бефстроганов – 77 коп.
Суп куриный с вермишелью – 27 коп.
Борщ украинский с пампушками – 42 коп.
Салат «Оливье» – 1 р. 20 коп.
Блинчики с вареньем – 32 коп.
Чай – 6 коп.
Кофе – 8 коп.
Водка «Столичная» (100 г) – 70 коп.
Коньяк «Казахстан» Три звезды» (100 г ) – 1р. 20 коп.
Коньяк «Арарат». Пять звёзд» (100 г) – 2р. 20 коп.
Вино сухое «Ркацители» (250 г) – 56 копеек